酉阳的酸辣豆腐，是一碗翻江倒海的痛快。
豆腐的前世
酉阳的豆腐，用的是本地的小黄豆。
黄豆不大，但蛋白质含量高，做出来的豆腐，嫩而不散。
做豆腐的水，是乌江的支流——阿蓬江的水。
> 「阿蓬江的水好，」做豆腐的王婆说，「没有污染，做出来的豆腐自带甜味。」
王婆做了四十年豆腐。她的手，因为常年泡在豆浆里，皮肤皱得像老树皮。
但她做出的豆腐，白得像雪，嫩得像果冻。
酸辣的由来
酸辣豆腐的关键，在于酸辣汤。
> 酸，用的是自家酿的米醋——不是白醋，是用糯米发酵三年的老醋。
> 辣，用的是酉阳的朝天椒——晒干后，磨成辣椒面。
> 汤，用的是猪骨汤——熬四个小时，汤色乳白。
三样东西合在一起——
酸和辣在汤里打了一架，最后融合成一种痛快的滋味。
一碗豆腐的诞生
酸辣豆腐的做法，其实很简单。
> 豆腐切成麻将块，用淡盐水泡十分钟——去豆腥。
> 锅里放猪油，下辣椒面炒出红油，加醋、加汤，烧开。
> 把豆腐捞出来，放进汤里，煮五分钟。
> 最后淋一勺香油，撒一把葱花——出锅。
我在王婆的豆腐坊吃过一次。
豆腐端上来，汤是红的，豆腐是白的，葱花是绿的——
颜色好看，味道更好。
第一口下去——
酸先到，辣后跟，鲜在最后。
豆腐入口即化，酸辣的汤汁在嘴里炸开，像一场小型的烟花。
酸辣的寓意
酉阳人说，酸辣豆腐是「醒酒汤」。
男人喝了酒，第二天早上，一碗酸辣豆腐下去——
胃里的酒意被冲散，整个人都精神了。
它也是「开胃菜」。吃了油腻的东西，来一碗酸辣豆腐——
胃口大开，能多吃半碗饭。
王婆说：「酸辣豆腐，解腻，解酒，解乏——是酉阳人的宝贝。」
岁月的滋味
王婆的豆腐坊，开在酉阳老城的巷子里。
门面很小，只有一口大锅，一张案板。
每天早上五点，她就起来磨豆浆——
磨了四十年，从没间断过。
她的儿女都劝她休息，但王婆说：「我停下来，老主顾们怎么办？他们就好我这一口豆腐。」
我问她：「做了四十年豆腐，烦不烦？」
她笑了：「不烦——每天磨的不是豆浆，是日子。日子磨得越久，越香。」
离开酉阳那天，王婆送了我一板豆腐。
「回去做酸辣豆腐，」她说，「就想起我。」
回到家，我按照王婆的方法，做了一碗酸辣豆腐。
酸还是那个酸，辣还是那个辣。
只是，没有王婆的手磨豆浆的味道——
那是四十年的岁月，磨出来的温度。