酉阳的辣子鸡，是山里的一场火。
辣椒的前世
酉阳有两样东西最出名——辣子，和鸡。
辣子是本地的朝天椒，尖而不弯，红得像火苗。每年八月，辣椒晒在屋檐下的竹匾上，远远望去，像挂了一排小灯笼。
鸡是土鸡——不吃饲料，整日在山坡上跑，啄食草籽和蚂蚱。肉质紧实，咬一口，有山野的味道。
一道菜的做法
酉阳辣子鸡的做法，说不上复杂，但讲究。
> 鸡要选一年半的公鸡，剁成拇指大的块，用盐、花椒、白酒腌一刻钟。
> 辣椒要选头伏的朝天椒，剪成两截，辣椒籽不丢——那是灵魂。
> 油要用菜籽油，烧到冒烟，先下鸡块，炸至金黄，再下辣椒、花椒、姜片，爆炒三分钟。
> 最后淋一勺酿造的陈醋，翻两下，出锅。
我在酉阳的一家老馆子吃过一次。厨师姓田，五十多岁，做了三十年辣子鸡。
他说：「辣子鸡要辣得舒服，不是辣得难受。辣椒的香，要和鸡的鲜融在一起，不能打架。」
一口的滋味
第一口下去——
先是麻，花椒在舌尖跳了一下。
然后是辣，辣椒的热从舌根烧到头顶。
最后是鲜——鸡肉的本味在辣味之后浮上来，像雨后的山风。
我吃了一碗饭，又吃了一碗。
田师傅笑说：「能吃三碗饭的，才是真正吃过酉阳辣子鸡的人。」
辣子鸡的故事
关于辣子鸡，酉阳有个传说。
很久以前，土家族的一位将军出征，妻子为他做了这道菜。她把辣椒和鸡块炒在一起，寓意「火辣相随，一路平安」。
将军吃了三碗饭，率军出征，大获全胜。
从此，辣子鸡成了酉阳人待客的最高礼遇。
离别的味道
离开酉阳那天，田师傅送了我一罐辣椒酱。
「用这个炒鸡，」他说，「就能吃到酉阳的味道。」
回到城市，我按照他的方法做了一次。
辣椒在锅里炸开的声音——
「噼啪、噼啪」——
像极了酉阳山里，雨后的柴火声。
第一口下去，辣味冲上来，眼睛湿了。
不是辣的，是想念。